Vinegret Sosu

Vinegret Sosu

Bu klasik salata sosunun yapımı kolaydır ancak farklı çeşitleri birkaç günlük hazırlık gerektirebilir.

Vinegret sosunun (Fransızcası vinaigre = İngilizcesi vinegar, Türkçesi ise sirkedir) temel tarifi Académie française’nin (Fransız Akademisi) ünlü sözlüğüne yani 1694’e kadar uzanmaktadır. Söz konusu tanım şöyledir: bu “sirke, yağ, tuz, karabiber, maydanoz, frenk soğanı kullanılarak yapılan soğuk bir sostur.” Yağın sirkeye oranı şu şekilde tanımlanır: “bir imparator gibi yağ ekleyin ve bir dilenci gibi sirke ekleyin.” Diğer bir deyişle üç ile beş yemek kaşığı yağa karşılık bir yemek kaşığı sirke ekleyin. Sadece en kaliteli soğuk sıkım ayçiçek, zeytin, mısır veya kolza tohumu yağı ve beyaz şarap sirkesi kullanın. Geri kalan malzemeleri yani tuzu (az miktarda), karabiberi ve otları damak tadınız doğrultusunda ekleyin. Sos biraz asitli, azıcık tuzlu, keskin ve otsu bir tada sahip olmalı ve salatanın taze tatlarını öne çıkarmalı. Salata sosu tarifimiz şöyle: Sirke, tuz ve baharatı tuz eriyene kadar çırpma teli ile karıştırın ardından yağ ve ince kıyılmış otları ekleyin. Hepsini karıştırın. İşte bu kadar!

Temel tarifte ustalaştıktan sonra elbette farklı çeşitleri serbest olarak deneyebilirsiniz. Birinci farklı çeşit tüm salataya sıcak, derin bir dokunuş katan ve emülsiyonun çözülmesini önleyen bir öğeyi içeriyor: bir çay kaşığı hardal. Bir tutam şeker veya yarım çay kaşığı bal, sosu tamamlarken fazla asidi nötr hale getiriyor. Minik kapariler ve ince kıyılmış arpacık soğanları vinegret sosunu “ravigote sosa” dönüştürür. Çok pişmiş yumurtanın beyazı ve / veya sarısı “Fransız sosunu” tamamlıyor. Tabi ki farklı çeşitler frenkmaydanozu, tarhun otu, dereotu, yaban kerevizi ve fesleğen gibi ince kıyılmış otları da içeriyor. İnce kıyılmış ve küp şeklinde doğranmış yeşil soğan (sadece beyaz yani baş kısmı), kabuğu soyulmuş domates posası veya bir yemek kaşığı limon, yeşil limon veya portakal suyu da tarifi tamamlayacaktır.

En ilginç vinegret soslarından biri şüphesiz Gordon Ramsay’ın Londra bölgesi Chelsea’de bulunan restoranında servis edilen ev sosudur. Beyaz şarap sirkesi, zeytinyağı, arpacık soğanları (kabuğu ve kökleriyle -bu bölgeler aroma açısından zengindirler!- birlikte ikiye bölünürler), bütün sarımsak başları (kabuğuyla birlikte ikiye bölünürler), kekik, defne yaprakları, çekilmemiş biber taneleri, şeker ve tuz hafifçe bir kapta karıştırılırlar ve fırının yanında 72 saat boyunca dinlenmeye bırakılırlar. Hafif ısı, vinegret sosundaki aromaları yoğunlaştırır ve karıştırır ardından sos ince bir elekten geçirilir.

Yazı: Rainer Meier