Tutku ve özveri
GOLVET'in şef aşçısı Jonas Zörner ile röportaj
Hemen soralım: GOLVET nasıl bir restoran?
GOLVET, konuk ağırlamayı yaşam tarzı haline getirmiş bir restoran. Yerleşik klişelerden uzaklaşmak ve konuklarımızın hiçbir şeyden endişelenmek zorunda kalmayacakları, hoş vakit geçirecekleri unutulmaz bir ortam yaratmak istiyoruz. Biz buna “Casual Fine Dining” diyoruz.
Yemek yapma tarzınızı nasıl tanımlarsınız?
Tatlı, ekşi ve tuzlu arasındaki uyumun benim için çok önemli olduğu çok hafif yemekler yapıyorum. Bunlar genellikle baharat vurguları veya otlar ya da narenciye notaları gibi daha ekşi tatlarla tamamlanıyor. Benim için ustalık her zaman her şeyde ayırt edilebilir olmalıdır; çünkü şefin mümkün olan en iyi tadı ve sunumu sağlamak için malzemeler ile birlikte çalıştığını görmek istiyorum.
Bir şef aşçı olarak restoranın karakterini ne yönde etkiliyorsunuz?
Ben her zaman restorandayım. Her zaman tüm işlerin içindeyim ve herkesle iletişim kurmaya hazırım. Benim için odak noktası ekibimdir; çünkü ancak birlikte başarılı olabilir ve hedeflerimize ulaşabiliriz. Uzun zamandır “sadece” şef değilim. GOLVET'te sık sık kapıcı, tamirci, bulaşıkçı veya sosyal hizmet görevlisi olarak da çalışıyorum. Her sorunu birlikte çözdüğümüz ekip fikrini önemsiyorum.
GOLVET'te konuklar sadece enfes yemeklerin değil, aynı zamanda sanatın da tadını çıkarıyor. Bu ikisini birleştirme fikri nasıl ortaya çıktı?
Klişelerin olmadığı iddialı yemeklerle modern bir restoran yaratmak istedik. Bu nedenle kentsel sanat ve modern sanat GOLVET'in birçok yerini süslüyor ve atmosfere hava katıyor. Bu, müzik seçimiyle başlıyor, ışıklandırmayla devam ediyor ve nihayet “Berlin Notları” duvarıyla son buluyor. Bu duvarda Berlin'deki komşu şikayetlerinden kayıp ilanlarına ve aşk ilanlarına kadar pek çok eğlenceli not yer alıyor..
GOLVET'te konuklar Hering porselenleri üzerinde yemek yiyor. Bunu bu kadar özel yapan nedir?
Bu eşsiz, yüksek kaliteli porselen bize mükemmel bir sunum olanağı veriyor ve sade zarafetiyle göz dolduruyor. Yıllar içinde bu porselen üreticisi ile çok yakın bir iş birliği kurduk ve birbirimizi mükemmel bir şekilde tamamlıyoruz.
Sizin en sevdiğiniz yemek hangisi?
Benim en sevdiğim yemek tavuk yahnisi. Geleneksel olarak bayramlarda evde yerdik.
Bu yazı “Welcome & Stay” dergimizde yayınlanmıştır. Derginin dijital versiyonunu indirebilirsiniz.
