Abdestbozan otu, diğer adıyla çayır düğmesi gül bitkileri ailesindendir ve yeşil Frankfurt sosunun vazgeçilmez bir parçasıdır. Taze filizler ve yapraklar ferahlatıcı, salatalığı andıran bir tada sahiptir. Taze kullanılmalıdır, çünkü kurutulduğunda aromasını hemen kaybeder. Abdestbozan otu taze yaprak salatalarına, hafif soslara ve sebze çorbalarına iyi gidiyor, ancak baharatlı limonatalar için de lezzetli bir özdür.

Acı biber, "Cayenne" türündeki öğütülmüş ve kurutulmuş kırmızı biber taneleridir. Yani botanik açıdan bakıldığında bunlar aslında karabiber türü değil, bir kırmızı biber türüdür. Taneler öğütülürken kabuklar ve tohumlar da birlikte öğütüldüğünden acı biber karabiberden çok daha acıdır ve hafif meyvemsi, boğuk ve acı bir aromaya sahiptir. Kökeni Latin Amerika olan "İspanyol biberi", İspanyol ve Portekizli gemiciler tarafından Avrupa ve Asya'ya getirdi.

İster taze ister kurutulmuş olsun, adaçayı her zaman az miktarda kullanılmalıdır, çünkü sadece bu şekilde balığın, etin ve kümes hayvanlarının tadına uyum sağlar. Taze yaprakları çok miktarda eter yağı içerir ve ferahlatıcı, hafif acımsı-keskin ve bir tutam mentollü bir tada sahiptir. Yumurtalı yemekleri, sosisleri, kümes hayvanları, domuz, dana ve kuzu kızartmalarına, hafif çorbalara ve soslara aroma katıyorlar, ancak ızgara balıkları doldurmak için de kullanılıyorlar. Kurutulmuş adaçayı çok yoğun nanemsi ve metalimsi bir tada sahiptir ve az miktarlarda kullanılmalıdır. Mavi-mor yapraklar ise çok güzel süslerdir, ama tatları o kadar güzel değildir. Taze adaçayı fazla sıkmadan ıslak bir mutfak kağıdına sarılarak kolayca buzdolabında saklanabilir veya küçük dilimlere kesilerek buz kabında dondurulabilir.

Anason, yaz ve Akdeniz, pasti, rakı, uzo ve meyankökü tadındadır. Taze yaprakları yapraklı salatalara hafif tatlımsı bir aroma katar, çiçekleri ise hoş ve yenebilen bir süstür. Tohumlar kahverengi olduklarında ekilir ve taze öğütülmüş ya da bütün halde fırın yemekleri, çorbalar ve soslar, özellikle de körili yemekler için kullanılır. Anca tüm kabuklu meyvelerle de iyi gidiyor.

Bu yabani sarımsak son yıllarda lüks gastronomide bile kullanılıyor, oysa ki ekip biçilen sarımsağın yıllar boyunca gölgesinde kaldı. Çiçekler 35 santimetreye kadar yükseliyor ve binlerce yıldan beri batı ve orta Avrupa'daki dere boylarında ve yapraklı ağaç ormanlarında yetişiyor. Yapraklar, çiçek goncaları ve çiçekleri hava şartlarına bağlı olarak Mart-Haziran arasında ekilebilir, ancak çiçek soğanı çiçekten sonra ekilmelidir. Ayı sarımsağı her zaman tazeyken kullanılmalıdır. Tadı hafif sarımsak ile yoğun soğancığa benzer. Ayı sarımsağı (az kullanıldığında) ham ve sote edilerek çorbalara, salatalara ve sebzelere katılır. Ancak yağda veya sirkede de bekletilebilir ve Pesto haline getirilebilir.

Kuş ekmeği ve Avusturya'da siyah turp olarak da adlandırılan bayır turpu çok acı olduğundan pişmiş ete (haşlanmış), balığa, yumurtaya ve çiğ salatalara ( örneğin kırmızı pancarlı) iyi gidiyor. Taze, soyulmuş ve ince dilimlenmiş ya da rendelenmiş kökleri sürme peynir ile birlikte ekmeğe sürülen leziz bir ottur. Don tutmayan topraklarda bayır turpunu tüm yıl boyunca ekmek mümkündür.

Tipik bir Akdeniz baharatı olan biberiye neredeyse dünyanın tüm mutfaklarında kullanılıyor. Eski Romalılar bu yemyeşil çalının yapraklarıyla et yemeklerine baharat katıyordu. Yumuşak dal uçları ve iğneye benzeyen yaprakları yoğun bir aromaya sahip, hafif acı, okaliptüsü anımsatıyor ve uyarıcı bir etkiye sahiptir. Taze biberiye Akdeniz yemekleri, kuzu, kümes hayvanları, domuz kızartması, balık, sebze çorbaları, taze, ızgaralanmış veya bekletilmiş keçi ve koyun peyniri ve de baharatlı ekmekle çok iyi gidiyor. İster balık, et, sebze veya patates, biberiye tüm ızgara yemeklerine benzersiz, aldatıcı bir tat katıyor. Biberiyeyi her zaman taze kullanın, kurutulduğunda aromasını hemen kaybeder.

Çemen otu mutfakta gerçekten çok aranıyor: İlk yılda yapraklar ve taze filiz uçları salatalarda, çorbalarda ve soslarda, ikinci yılda çiçekleri (yenebilir dekorasyon şeklinde ve salatalarda) ve kurumuş tohumları patates kızartmasında, ekmekte, ette ve özellikle de lahana yemeklerinde kullanılıyor ve onları daha sağlıklı yapıyor. Çemen otu tohumlarını aynı anason ve rezene gibi arada sırada atıştırmak da mümkün. Eylülden sonra kökleri, çorbalara ve türlülere lezzet katan bir baharattır.

Çemen otu tohumları her köri karışımına koku veren malzemedir. Sert, kare şeklinde toprak-kum rengindeki tohumlar (taze öğütüldüklerinde) yoğun, sıcak köriye benzer bir aromaya sahiptir. Kökeni İran olan, kabuklu meyve ailesine ait çemen otu, eski Mısır'da baharat ve iyileştirici madde olarak kullanılırdı ve güneybatı Asya'ya kadar yayıldı. Çemen otu tohumunu kullanmadan önce kısa bir süre bir tavada yağsız kavurun ve daha sonra da ezin.

Defnenin yemyeşil yaprakları Yunan olimpiyatlarındaki sporcuların kafalarını süslüyordu. Parlak, koyu yeşil, buruk-aromatik yapraklar çok yoğun bir baharat tadı katıyor, tazeyken kurutulduğundan daha yoğun. Bu nedenle az miktarda kullanılmalıdır. Defne yaprakları Bouquet garni'nin ana malzemelerindendir, ana yemekler, çorbalar ve soslar içinde az ateşte pişirilir, ızgara ve türlülere (gulaş) eşlik eder ve yabani et yemekleri ve lahana yemekleriyle (kırmızı lahana, lahana turşusuyla) iyi gider. Servis etmeden önce yapraklar kesilmelidir, çünkü bunların tadı çok acıdır. Defne bitkileri ailesinin yaklaşık 2500 türü içinde, Akdeniz bölgesinde çalı veya ağaç şeklinde yetişen Laurus nobilis kadar lezzetli olanı çok azdır. Öneri: Pirinç, un ve tahıl stoklarındaki bir defne yaprağı haşereleri uzak tutar.

Hint hurması veya ekşi hurma olarak da adlandırılan demirhindi, demirhindi ağacının kabuklu meyvesidir. Demirhindi iki farklı lezzette bulunuyor: Tatlı demirhindi kahverengimsi meyveye sahip olup buruk-ekşimsi demirhindi ise neredeyse siyah bir meyve özüne sahiptir ve kıvamı ve rengi kuru üzümü andırıyor. Demirhindi, Worcester sosu ve barbekü sosu gibi baharat soslarının önemli bir malzemesidir. Demirhindi şerbeti, ferahlatıcı içeceklerin ve şerbetlerin, konfitürlerin ve bonbonların özüdür.

"Salatalık otu"nun kökeni Asya'nın merkezi olsa da günümüzde kuzey ve doğu Avrupa mutfağının önemli bir parçasıdır. 1,25 metreye varan bu bitki, salkım bitkileri ailesindendir ve oldukça sade bir bitkidir. Tatlı ve aromalı, biraz anasonumsu ama kimyona benzeyen tada sahip yaprakları, çiçekleri ve kurutulmuş meyveleri kullanılıyor. Ot ve çiçekler, salatalar (salatalıklar!) ve soslar, patates ve balık için her zaman taze kullanılmalıdır. Meyveler ve henüz kapalı olan çiçek goncaları salatalık turşularına ve sebzelerle birlikte ot sirkesine son noktayı koyar. Ekmek üzerinde de güzeldir.

Kökeni Afrika ve Asya'nın tropik bölgeleri olan "kral otu" fesleğen dünya mutfaklarını çok uzun zaman önce fethetti. Yılda bir kere elde edilen ve güneş gören bir pencere kenarındaki saksı içinde de yetiştirilebilen 150 türe sahip fesleğen, en yaygın ottur. Hoş tatlımsı-baharat kokusuna sahip yaprakları pizza ve makarna için sevilen bir baharattır. Küçük doğranmış taze yaprakları soslara ve salatalara, çorbalara, ete, balığa ve sebze yemeklerine aroma katar, ancak dondurma, şerbet, meyve salataları ve tatlılarda da kullanılmaktadır. Taze fesleğen pişirildiğinde aromasının çoğunu yitirir, bu nedenle de bol miktarda yemekle birlikte pişirin ya da servis etmeden kısa bir süre önce yemeğe katın.

Frenk maydanozu halk dilinde çorba otu olarak da adlandırılıyor ve yumuşak, üç-dört katmanlı açık yeşil yapraklar hafif sosları ve sürme peynirini mükemmel bir biçimde nefisleştiriyor. Rezene kadar yumuşak ve anason kadar hafif, tatlımsı ve meyan kökünü anımsatan aroması her salataya, ızgara balığa, patates ve mantar yemeklerine lezzet katıyor. Hatta kremalı bir çorbada ana malzeme olarak bile harika bir iş çıkarıyor. 60 cm yüksekliğe varan Frenk maydanozu aynı maydanoz gibi salkım bitkileri ailesindendir. Bütün yıl boyunca mutfak camının önündeki saksıda bozulmadan kalır. Bir yıllık Frenk maydanozu yaprakları çiçek açmadan önce toplanmalı, her zaman yemeklere en son katılmalı ve hiçbir zaman yemekle birlikte pişirilmemelidir.

Gebre otu, Güney Avrupa'da ve tüm Akdeniz bölgesinde yetişen hakiki gebre otu çalısının salamura yapılmış çiçek goncalarıdır. Kapalı goncalar ilkbaharda elle toplanır ve çiğ yenebilir. Öncelikle bir gün boyunca kurutulur ve daha sonra sert deniz tuzu, salamura, sirke veya yağ içerisinde bekletilir ve bu şekilde baharatlı bir tada sahip olurlar. En küçük gebre otları en lezzetli olanlarıdır.

Kaffir lime yaprakları, diğer adıyla Kaffer lime yaprakları sedefotu ailesinden aynı isimdeki ağaçtan elde ediliyor. Yapraklar çok yoğun, baharatlı, limona benzer ve acı bir aromaya sahiptir. Güneydoğu Asya mutfaklarında (Tayland, Kamboçya, Malezya ve Endonezya) ve de Fransız deniz aşırı ülkesi La Reunion'da önemli bir rol oynuyorlar. Avrupa'daki defne yaprakları gibi bu taze veya kurutulmuş yapraklar da soslarla, çorbalarla ve türlülerle birlikte pişiriliyor, ancak servis edilmeden önce çıkarılıyor.

Zencefil bitkilerinden olan bu baharat olmasaydı köri olmazdı ve bazı tatlılar da kakulenin limon ve tarçın aroması olmadan tatsız olurdu. Kakule eski Yunanlılarda pahalı bir ithalat ürünüydü ve Romalılar da Güney Hindistan'da ve Sri Lanka'da yetişen bu bitkinin aromasına çok değer veriyordu. Uzak Doğuda üç kenarlı kapsül içindeki siyah tohumlar neredeyse her köri için kullanılırken, Arap ülkelerinde ise bunlarla kahveye aroma katılıyor. İskandinav ülkelerinde kakuleyle sadece kurabiyeler ve tatlı ekmekler değil, börekler ve sucuklar da baharatlandırılıyor. Kakuleyi kullanmadan önce daima kaplamalı bir tavada yağsız ve kokusu gelişene kadar kavurun ve daha sonra ezin.

Karabiber, aynı isimdeki çalının meyvesidir. Olgunlaşmamış (yeşil) ya da neredeyse olgunlaşmak üzere olan (sarı-turuncu renkte) ve kurutulduktan sonra buruşuk ve siyah bir renk alan meyvelerden elde ediliyor. Isırıcı keskinlikte, hafif fındığımsı bir aromaya sahiptir ve en sık kullanılan biber türüdür. Neredeyse dünyanın tüm mutfaklarında kullanılıyor ve kullanılmadan önce en iyisi tazeyken öğütülmelidir. Ana yemeklerde, çorbalarda ve salamuralarda tüm taneler de kullanılabilir.

Kara hardal tüm Avrupa'da ve Kuzey Afrika'da yollarda ve tarla kenarlarında yetişiyor. Yumuşak yaprakları Temmuz ve Ağustos aylarında toplanabilir ve aynı tere gibi örneğin sürme peynirde veya salatada kullanılabilir. Eylül'den itibaren ise kurutulmuş, öğütülmüş veya bütün haldeki kara tohum taneleri, hardala ve baharat karışımlarına, salatalık turşularına ve kabaklara ve de et salamuralarına acı tadı veriyor.

Karanfil kuruları, karanfil ağacının yoğun kokuya sahip ve yakıcı acılıktaki kurutulmuş çiçek goncalarıdır. Kökeni Molük adalarıdır, günümüzde artık Sansibar ve Madagaskar'da da ekiliyor. Dikkatle dozlanarak salamura, soslar, çorbalar, fonlar, sucuk, et ve balık yemekleri, Noel çörekleri, körili yemekleri ve doğal olarak baharatlı sıcak şarap ve punça baharat katıyor. Sadece kafası kullanılmalıdır, sapının tadı acıdır.

Birçok insan keçiayağı otunu sadece inatçı bir bahçe otu olarak görüyor, oysa ki taze yaprakları Mart ve Nisan aylarında havuç ve kereviz tadında olan bu salkım bitkisi çok yönlü kullanılabiliyor: Yapraklar sebze, çorba ve soslara baharat katıyor, tek başına sebze olarak ise patatesle çok iyi uyum sağlıyor ve taze kesilmiş olarak yağlı ekmek üzerinde iyi gidiyor. Taze sapları da yine sebze olarak hazırlanabiliyor, çiçekleri (Haziran - Ağustos arası) hoş ve yenebilen bir dekorasyondur ve yumurta şeklindeki kimyona benzer meyveleri ise çorbalara ve türlülere baharat tadı veriyor.

Kekik, Akdeniz bölgesinin gerçek bitkisi olarak güneş tarafından şımartılıyor ve et, tavuk ve makarnaya mükemmel gidiyor. Kekiğin küçücük, yemyeşil yaprakları ve yumuşak filiz uçları, güçlü bir aroma, buruk ve hafif boğuk bir tada sahiptir. Kekik Fransa'da Herbes de Provence baharat karışımının bir parçasıdır. Kekik, et, kümes hayvanı ve sebze yemeklerine iyi gidiyor, (bal ile birlikte) taze koyun ve keçi peynirine ve de tatlılara aroma veriyor. Çiçekler süs için kullanılabileceği gibi yenebiliyor da. Kekiğin yüzlerce türü biliniyor, her birinin tadı farklıdır ve aromaları ananastan limona kadar uzanıyor. 

Kimyona özellikle Latin Amerika'da, Kuzey Afrika'da, Asya'nın neredeyse tamamında ve Hindistan'da baharat olarak çok değer veriliyor. Küçük yeşilimsi-gri meyveleri genellikle kullanılmadan önce soğanla birlikte yağda kızartılıyor veya kuru kavruluyor. Kimyon, köri karışımlarının ve Tandoori yemeklerinin ana malzemelerinden biridir. Kavrulmuş kimyon kokusu genellikle kişniş ile kombine edildiğinde herhalde Sri Lanka ve Güney Hindistan mutfaklarının en önemli karakteristiklerinden biridir. Arap mutfağında da kimyon çok sık kullanılıyor. Tajine olarak bilinen et türlüsünün tipik baharatıdır. Kimyonun kökeni Batı Asya'dır, burada Tevrat ve İncil dönemlerinden beri ekiliyor.

Diğer bir adı sivri biber olan kırmızı biber, biber ailesinden bir bitkidir. Şekillerinden dolayı kabuklu sebzelerden sayılırlar, ama botanik açıdan aslında meyve taneleridir. Kırmızı biberlerin renk spektrumu yeşilden (olgunlaşmamış) sarıya, turuncuya ve kırmızıya, hatta koyu kırmızıya ve mora kadar uzanıyor. Şekilleri uzun, düz veya eğri olabilir. Genel olarak şu geçerlidir: Meyveleri ne kadar küçük ve koyu renkliyse o kadar acıdır. Hem taze hem de kurutulmuş meyveleri kullanılıyor. Açık renkteki kabukların ve tohumların çıkarılması kırmızı biberi daha hafif yapıyor.

Kökeni Asya ve Arap mutfakları olan kişniş, Avrupa yemeklerinde de gittikçe daha çok seviliyor. Bilenler kişnişin baharatlı taze, hafif tatlımsı tadını ve düz maydanozu, anasonu, naneyi ve limon kabuklarını anımsatan eşsiz aromasını takdir ediyor. Aromatik taze yeşil yapraklar ve taze saplar gibi beyaz çiçekleri ve küçük, baharatlı tatlı kokan meyveleri birçok köri karışımının eşsiz bir parçasıdır, soslara ve salamuralara özel aroma katıyor ve salatalık ve kabak turşusu için baharat olarak kullanılıyor. Yeşil kişniş aynı maydanoz gibi kullanılıyor, ancak ince kesilen yumuşak sapları da aromayı yoğunlaştırmak için kullanılabiliyor.

Köri yapraklarının kökeni güney doğu Asya'dır, ancak Avrupa'da da güneş gören balkonlarda ve teraslardaki kovalar içinde ekilebiliyor. İki metreye varan çalılığın parlak yeşil yaprakları, daha temas edildiğinde yoğun bir köri baharat karışımı kokusu salıyor. Yapraklar kurutulursa aromaları hemen kayboluyor. Köri yaprakları Asya yemeklerinde, et, balık, sebze ve Chutney yemeklerinde baharat olarak kullanılıyor.

Küçük Hindistan cevizi taş kadar sert, taneye benzer meyvedir ve adını aynı adlı ağaçtan almıştır. Kökeni Endonezya'daki Banda adaları ve kuzey Molük adalarıdır, günümüzde ise tropik Asya'da, Afrika'da, Güney Amerika'da ve Grenada'da yetiştiriliyor. Taze rendelenmiş küçük Hindistan cevizi mutfakta patates yemeklerinde, çorbalarda ve türlülerde, köftelerde ve domuz kızartmalarında baharat olarak kullanılıyor. Ancak karnabahar, ıspanak, lahana, kıvırcık lahana, kırmızı lahana ve yabani havuç için de uygundur.

Limon otunun kıtır kıtır yapraklarının limona benzeyen, acı aroması kadar başka hiçbir baharat Asya mutfağını bu denli karakterize etmiyor. Kökeni doğu Hindistan'dır ve iki metre yüksekliğe çıkan çimler günümüzde Asya'nın tüm tropik bölgelerinde ekiliyor. Limon otu en iyi tada taze kesildiğinde sahiptir ve kümes hayvanları, balık ve deniz mahsulleri, soslar ve salamurayla çok iyi gidiyor. En iyi uyumu ise yeşil kişniş, ilkbahar soğanı ve sarımsakla gösteriyor.

Maydanoz ister balık, ister et veya kümes hayvanı olsun, her yemeğe ferah bir baharat aroması katar. Aromatik maydanoz yaprakları mutfakta her zaman bulunur, bunlar, salatadan çorbaya, sostan yumurtalı yemeklere, sebze ve türlü yemeklerine kadar neredeyse her yemeğe katılabilir ve süslenebilir. Krem peynir veya sürme peynirin içinde küçük parçalar halinde hafif tuzlanmış maydanoz mükemmel bir lezzet verir. Sapları ana yemeklerle ve sebze çorbalarıyla birlikte pişirildiğinde bunlara aroma katarlar. Maydanoz kurutulduktan sonra aromasını kaybeder, bu nedenle fazla sıkmadan nemli bir mutfak kağıdına sarın ve buzdolabında saklayın ya da küçük dilimlere kesin ve buz kabında dondurun.

Mercanköşk Himalaya'lara kadar yaygın olsa da tipik bir Akdeniz otudur. Mercanköşk aromatik, reçineli ve biraz da limonumsu-çiçeğimsi bir kokuya ve sıcak, ama yanıcı olmayan bir tada sahiptir. Yapraklar taze veya kurutulmuş bir şekilde patates yemeklerinde, çorbalarda, soslarda, sucuklarda (bu nedenle "sucuk otu"da deniyor) ve kabuklu meyvelerde baharat olarak kullanılıyor. Mercanköşk karabiberle, muskatla ve (özellikle de yabani et yemeklerinde) ardıç yemişleriyle çok güzel gidiyor.

Nane, ferahlatıcı baharat aromasıyla genellikle soslara, salatalara, sebze ve kuzu yemeklerine ve sayısız tatlıya eşlik ediyor. Ballıbabalar ailesindeki birçok ot gibi hakiki nane de bolca eter yağı içerir, bu nedenle az miktarda kullanılmalıdır. Çilekler, meyve salatası, dondurma, şerbet ve meyve ezmeleri taze, küçük dilimlenmiş nane yapraklarıyla özel bir lezzet kazanır. Nane, bezelye ve patatesle mükemmel uyum gösterir, yeşil salataları zenginleştirir ve özellikle de meyve içeren bazı kümes hayvanı yemeklerine ferahlatıcı bir aroma katar. Çay ise taze yapraklarla çok lezzetlidir. Yaprakları kurutmak isteyenler bunu çiçek açmadan önce yapmalıdır, çünkü o vakit çok miktarda serinletici mentol içerirler.

Oğul otunun kökeni Doğu Akdeniz bölgesidir ve taze yaprakları küçük doğrandıklarında birçok yemeğe taze, limonumsu bir tat katar. Balık, kümes hayvanları ve salatalarla, ayrıca da elma, çilek ve kavun gibi meyvelerle iyi gidiyor. İçinde limon suyu kullanılan yemeklere taze, baharatımsı bir aroma katıyor. Oğul otu buz gibi bir çay olarak da yaz ayları için mükemmel bir ferahlıktır. Nektar açısından zengin olduğundan oğul otunun çiçeği arıların favorisidir.

Pelin otuna ayrıca süpürge veya kaz otu da deniyor çünkü iki metreye yakın dalları eskiden süpürge olarak kullanılırdı ve taze veya kurutulmuş filiz uçları da henüz kapalı olan çiçekleriyle birlikte et veya kümes hayvanları kızartması gibi yağlı yiyeceklere hafif acımsı bir tat verir. İçeriğindeki acı maddeler mide suyu ve safra sıvısı oluşumunu teşvik ediyor ve sindirimi destekliyor.

Pembe biber, diğer adıyla Noel bitkisi, Orta ve Güney Amerika'da yetişen Brezilya biber ağacının bir meyvesidir. Sumak bitkileri ailesindendir ve kara biberle hiçbir ortak yönü yoktur. Pembe biber hafif acı ve tatlımsıdır, ancak ardıcı anımsatan çok sayıda bitki ve meyve aromalarına sahiptir. Tüy kadar hafif, kurutulmuş pembe-kırmızı renkteki taneler, yeni öğütüldüklerinde balık, körili yemeklerle ve bazı sebzelerle, örneğin kuşkonmazla iyi gidiyor.

Rezene tipik bir yaz bitkisi de olsa, kurutulmuş tohumları Noel için hazırlanan yemeklerde vazgeçilmez bir malzemedir. Taze, yeşil, ince, hafif tatlımsı yaprakları yapraklı salatalarda, hafif soslarda ve özellikle de balıkla iyi gidiyor. Eylül/Ekim aylarında toplanan, öğütülmüş veya bir bütün halde kullanılan tohumlar, ekmeklere, çorbalara ve özellikle de türlü yemeklerine lezzet katıyor ve ayrıca sindirimi de destekliyor.

Safran çiçeğinin çiçek sümbülleri sadece ip şeklinde elle toplanabildiğinden dünyanın en pahalı baharatıdır. Artık neme göre 100 000 ila 200 000 sarı-turuncu çiçek bir kilo yapıyor, toplayıcılar ise günde 60 ila 80 gram arasında toplayabiliyor. Safran mutfakta hem renklendirici hem de baharat olarak pastalarda ve çorbalarda, balık ve kabuklu hayvan soslarında, Risotto ve Paella'da kullanılıyor, bu esnada da kireç kırmızısı Carotin'in tamamı değil sadece içindeki Crocin suda çözülebiliyor. Safran çok az miktarlarda kullanılmalıdır, çünkü fazlası keskin bir acılık katacaktır. Yalancı safran, örneğin aspirden, kara hindibadan veya sefa çiçeğinde oluşur ve hiçbir tada sahip değildir sadece sarıya boyar. Öğütülmüş safran kullanılmamalıdır, çünkü safranın hakiki olup olmadığı kullanılarak anlaşılıyor.

Sarımsak konusunda çok ayrı görüşler mevcut. Kimisi seviyor, kimisi nefret ediyor - belki de hiç taze hakiki sarımsak yemedikleri içindir. Soğan bitkilerinden sayılan yumru, eski çağlarda orta ve güney Asya'daki bozkırlardan Akdeniz'e, buradan da Avrupa'ya ulaştı. Sarımsak hem soğuk, hem sıcak mutfakta baharat olarak kullanılıyor ve her yemeğe tipik ve eşsiz aromasını veriyor. Kızartırken uzun süre kızartılmamalıdır, çünkü tadı acı olabilir.

Sater otu hem Akdeniz bölgesinde hem de Hindistan'da, Güney Afrika'da ve Kuzey Amerika'da bulunabilir. Hafif kekik kokusuyla birlikte acımsı baharat tadını, sindirime oldukça faydalı olan sayısız acı maddeye borçludur. Taze veya kurutulmuş yaprakların ve filizlerin karabiberimsi aroması kabuklu meyvelere, kuzu ve patates yemeklerine, türlülere, koyun ve yağlı etlere ve de (az dozda) salatalara iyi gidiyor. Sadece yılda bir kere (yazın) yetişen Sater otu çok yoğun bir tada sahip olduğundan az kullanılmalı ve yemeklere en son katılmalıdır. Sade sater otu bahçede güneşli sıcak yerleri ve hafif, geçirgen toprağı sever. Haziran-Eylül arasında ekilir.

Selamotuna boşuna büyülü ot demiyorlar (oysa ki sıvı baharat olarak hiç kullanılmıyor bile), çünkü kerevize benzer tadıyla her et ve sebze yemeğini enfes bir hale getiriyor. En yoğun tadı taze yapraklarındadır, kuruduğunda aromasını hemen kaybeder, fakat dondurarak muhafaza edilmesi mümkündür. Selamotu en iyi uyumunu güçlü, sıcak (patates) çorbalarıyla ve türlülerle gösteriyor, ancak salatalarda da (hafifçe) kullanılabiliyor.

Sığırdili otu hafif ekşimsi ve ferahlatıcı salatalık tadındadır. Yumuşak yapraklar en lezzetli tada sahiptir, eski ve kaba olanların tadı daha acıdır. Sığırdili otu taze peynire ve sürme peynirine, yumurtalı yemeklere ve mevsim salatasına yakışıyor, ancak ıspanak ve lahana sebzelerinde baharat olarak da iyi gidiyor. Yenebilen küçük mor-mavi çiçeklerle tatlılar, salatalar ve ferahlatıcı içecekler güzelce süslenebiliyor. Buz küpleri içinde dondurulduklarında da güzel duruyorlar.

İster salatada, çorbada, soslarda, kümes hayvanlarında veya yumurtalı yemeklerde; soğancık her zaman ferah bir baharat tadı ve dekoratif bir görünüm katar. Soğancık soğan bitkilerindendir ve tadı da bu şekildedir. Bir ila beş milimetre inceliğindeki, içi boş saplar tüm yıl boyunca bahçede ya da balkon veya pencere kenarındaki saksılarda yetişir. Soğancıkları her zaman kullanmadan kısa bir süre önce kesin çünkü yapraklı salatalara, yumurtalı yemeklere, çorbalara ve krem soslarına en güzel tadı tazeyken verir. Soğancıkları hiçbir zaman yemekle birlikte pişirmeyin, çünkü ısı aromasını yok eder. Çiçekleri dekor ya da baharat olarak kullanabilirsiniz. Çiçek goncaları düzenli olarak kesilirse, saplar yumuşak ve sulu kalır. Eğer bitkilerin çiçek açmasına izin verilirse saplar daha güçlü ve buruk bir tada sahip olur. Kurutulması mümkün değildir, bu nedenle taze sapları küçük doğrayın ve dondurun.

Tarçın, tarçın ağaçlarının, özellikle de hakiki tarçın ağacının ya da Ceylon tarçın ağacının kurutulmuş kabuğundan elde ediliyor. En eski baharatlardan biridir ve zamanımızdan 3000 yıl önce Çin'de kullanılıyordu. Tarçın sapları kullanılmadan önce ufak parçalara ayrılır, bir tavada kokmaya başlayana kadar kavrulur ve daha sonra da öğütülür. Tatlılara, pastalara, kakaoya ve sıcak baharatlı şaraba ve de yabani et yemeklerine konulan yoğun soslara katılır.

Tarhun otu tipik bir çorba ve sos baharatıdır ama salatalık turşularında, salatalarda ve bazı hardal türlerinde de kullanılır.

Vanilya safrandan sonra dünyanın en pahalı ikinci baharatıdır. Bu baharat, vanilya ailesinin çeşitli türlerine ait mayalanmış kapsüllerinden elde ediliyor. Ana aroma taşıyıcısı kapsül içindeki küçük tohum taneleriyle birlikte siyah vanilya özü değil, kapsül kabuğudur. Bu nedenle de kabuklar her zaman yemekle birlikte pişirilmelidir. Vanilya neredeyse her tatlıya, aynı zamanda da balık ve deniz mahsulleriyle birlikte servis edilen hafif soslara aroma veriyor.

İster taze ister kurutulmuş fark etmez, Akdeniz bölgesi yemeklerinde başka hiç bir ot yabani mercanköşk kadar kullanılmıyor. Yaklaşık 40 türü Akdeniz çevresinde ve Anadolu'da ve batı Asya'da yetişiyor. Yabani mercanköşk, taze toplandığında değil de kurutulduğunda çok daha yoğun bir tada sahip olan az sayıdaki otlardan biridir. Yaprakları ve filiz uçları kullanılıyor, ama çiçekleri de yenebiliyor ve süsleme için çok uygundur. Yabani mercanköşk domates soslarını, ızgaralanmış sebzeleri ve eti nefisleştiriyor, her gerçek pizzaya ve Chili con Carne türlüsüne de mutlaka katılmalıdır. Yabani mercanköşk zeytin turşusuna, selamotu yapraklarına, gebre otuna ve koyun peynirine çok iyi gidiyor, ama çok dikkatli kullanılmalıdır, çünkü yoğun aroması diğer malzemelerin tadını bastırabiliyor.

Karanfil biberi veya Jamaika biberi olarak da bilinir. Günümüze kadar ana ekin bölgelerinden biri Karayipler'dir. Burada çalıdaki meyve tanelerinin yanı sıra taze yaprakları da kullanılıyor. Yeni baharı özellikle de kakao içeceklerine aroma katmak için Aztekler de çok seviyordu. 16. yüzyılın başında bu değerli taneler Güney Amerika'dan Avrupa'ya geldi ve o zamandan beri de buğulama yemekleri, türlüleri ve kızartmaları nefisleştiriyor. Acımsı tatlı baharat tadı baharat karanfillerini anımsatıyor ve özellikle de baharatlı Noel çöreklerine gerekli aromayı veriyor. Yeni baharı mümkün olduğunca kuru ve ışıktan korunarak saklayın. En iyisi bütün taneler şeklinde satın almaktır. Bunlar birkaç ay saklanabilir ve taze öğütüldüklerinde enfes, biberimsi kokularını korur.

Yıldız anasonu, tropik bölgelerde yetişen yemyeşil ağacın olgunlaşmış ve kurutulmuş meyvesidir. Sekiz veya dokuz dallı, yıldız şeklindeki meyveler anason tadına benzer, meyankökü tatlılığındadır, ama biraz da biberimsi ve ekşimsidir. Kabuktaki aroma çekirdektekinden daha fazla olduğundan yıldız anasonu kabuğuyla birlikte kullanılır veya öğütülür. Yıldız anasonu Çin'in beş baharat tozunun ve de köri karışımlarının ve Noel baharatlarının önemli bir parçasıdır.

İç kısımları parlayan turuncu-sarı kök sapları Hindistan'ın tropik bölgelerinde ve güney doğu Asya'da yetişiyor ve sarı kök ve Hint safranı isimleriyle de biliniyor. Zerdeçal, taze ya da kurutulmuş ve öğütülmüş bir şekilde tüm köri karışımlarının vazgeçilmez bir parçasıdır. Buruk-reçine, hafif acı ve ferahlatıcı aroması beyaz et, kümes hayvanları ve balık, salata sosları, sirkeli sebzeler ve ızgara baharat karışımlarıyla mükemmel gidiyor. Zerdeçal karanlık bir yerde muhafaza edilmeli ancak uzun süre saklanmamalıdır, çünkü aromasını çok çabuk kaybediyor ve rengi de ışıkta soluyor.

Bu aromatik ve çok yönlü bitkinin kökeni, güney Asya'nın nemli ve sıcak tropik yağmur ormanlarıdır. Bej rengindeki yumru mutfakta et, balık, tavuk, çorba, salata ve köride kullanılabiliyor. Tatlımsı-acı baharat aroması örneğin sütlaç, meyve salatası, kek (Noel çörekleri), çay ve içeceklerde (Gingerale) mükemmel tadını gösteriyor. Japonlar ekşitilmiş zencefili Suşi ile yiyor. Zencefil kuru ve serin bir yerde saklanmalıdır. Kesilmiş zencefil köklerini en iyisi kurutun ve daha sonra buzdolabınızın sebze bölmesine koyun. Taze rendelenmiş veya ince dilimlenmiş zencefil sorunsuzca dondurulabilir ve aylar boyunca dayanıklı kalır.

Zufaotu çok sık kullanılmıyor, oysa ki taze filizleri, hafif acımsı yaprakları ve mor, pembe veya beyaz çiçekleri (Temmuz'da ve Ağustos'ta) leziz ızgaralar çok iyi gidiyor. Ancak Fasulye gibi sebzelere, çorbalara, salataya ve türlülere de iyi gidiyor. Zufaotu her zaman taze kullanılmalıdır, çünkü kurutulduğunda tüm aromasını kaybediyor. İsmi ise Arapça kökenlidir ve "kutsal ot" anlamına geliyor. Zufaotu 16. yüzyıldan bu yana baharat ve iyileştirici bitki olarak yetiştiriliyor.